Leggyakoribb kérdéseitek
1. Mi történik fermentáláskor?
A fermentálás egy régi hagyományokon alapuló ételkészítési és tartósítási eljárás. Az alapanyagokban természetesen megtalálható cukrok, szénhidrátok mikroorganizmusok (legfőképpen tejsav baktériumok) általi lebontásáról van szó, aminek a “mellékterméke”, hogy egészséges, könnyen emészthető, savanykás (esetenként erősen savanyú ízű) és tartós termék. Számos ételünk készül így a sörtől, bortól kezdve a sajtokon, joghurton át a kovászig, ecetekig.
Zöldségek fermentálása során a felületükön természetesen előforduló tejsavbaktériumok szaporodása számára teremtünk ideális körülményeket. Légmentesen elzárva a mikrobák szaporodni kezdenek és a zöldség cukortartalmát savakká, szén-dioxiddá és némi etanollá alakítják, a zöldség tápanyagtartalmához való hozzáférést növelik, kvázi előemésztik nekünk. A fermentálási folyamat tartósítja az alapanyagainkat, kellemes savanyú ízt kölcsönöz nekik és számos pozitív hatással bír szervezetünkre (erről később bővebben).
2. Hogyan tároljam a fermentált finomságaimat?
Alapvetően a hűtőben érdemes tárolni, hogy kellően lelassítsd a fermentációs folyamatot, megtartva így azt a magas minőséget, ahogy elkészültekor üvegbe zártuk neked a terméket.
3. Pezseg a savanyúságom, miért?
Ne aggódj, ez teljesen természetes. A buborék képződés teljesen normális, sőt az is elképzelhető, ha sokáig hagyod szobahőmérsékleten, hogy némi lé is szökik a lapka alól. Ez mindössze annyit jelent, hogy az üveged mikroba tartalma kicsit aktivizálta magát, ami jellemzően hő hatására történik meg. Ennek egyszerűen az az oka, hogy mikor üvegbe töltjük neked a fermentált finomságokat, nem állítjuk meg a folyamatot sem hőhatással, sem tartósítószerekkel, így a fermentáció során keletkező gázok továbbra is termelődhetnek bizonyos mértékben. Mikor először kinyitod az üvegedet, szisszenhet, vagy pezseghet is kicsit, de ennek hamar el kell múlnia, és természetes velejárója a fermentált termékeknek.
Az élő élelmiszerek túlsterilizált világunkban, és az azt kiszolgáló élelmiszeriparban hosszú ideje háttérbe szorultak, így nem meglepő, hogy furcsának találjuk ezeket az egyébként teljesen természetes jelenségeket.
4. Miben más a fermentált savanyúság, mint a klasszikus ecetes-cukros?
A fermentált zöldségek a sós közeg, a folyamatban természetesen szaporodó tejsav baktériumok és az általuk termelt tejsav miatt lesznek tartósak, nincsenek hőhatásnak kitéve, ezáltal vitamin-, és tápanyagtartalmuk is ép marad. A konvencionális fermentált termékek (pl. a boltokban kapható savanyúkáposztáink döntő többsége) erjedés után pasztörizálva vagy valamilyen adalékkal tartósítva kerülnek a polcra. A hagyományos ecetes-cukros savanyítás során teljesen mikrobamentes, steril étel keletkezik, ez hőhatással és/vagy tartósítószerekkel érhető el.
Ezzel szemben a nyers, fermentált zöldségek készítése során mindössze só, víz és fűszerek felhasználásával, bizonyos ideig (néhány hét) hagyjuk erjedni szobahőn a terméket. A folyamat végére a tejsav baktérium törzsei kerülnek többségbe, természetesen tartósítva a terméket. Így kerülnek az üvegbe. Nincs több varázslat, adalék, hőhatás, semmi, csak a tiszta üvegekbe zárt egészséges finomságok.
5. Hogyan készül a fermentini savanyúság?
Nincsen nagy titok, a kulcs a tisztaság mindenek előtt. A folyamatban a zöldségeken túl sót és némi vizet használunk fel. A zöldségeinket igyekszünk döntően helyi termelőktől beszerezni, és titkon még egy kis élelmiszerhulladék-csökkentést is el tudunk érni azáltal, hogy a nagy élelmiszerláncok standardizált méretelvárásaitól eltérő, egyébként kifogástalan minőségű, zamatos zöldségek is be tudnak kerülni üvegeinkbe.
6. Milyen egészségi hatásai vannak a fermentált élelmiszerek fogyasztásának?
Egyre többet hallani (szerencsére) a fermentált élelmiszerek rendszeres fogyasztásának áldásos egészségügyi hatásairól. Az mára köztudott, hogy a beleinkben lakó számos hasznos és káros baktérium egyensúlya vagy éppen annak hiánya az emésztésünkön keresztül döntően befolyásolja az immunrendszerünk állapotát, hormonrendszerünk és idegrendszerünk működését, ezáltal hangulatunkat, étvágyunkat és közérzetünket.
A fermentált ételek alapvetően segítenek ennek az egyensúlynak a megőrzésében és helyreállításában a következő hatásokon keresztül:
o A probiotikus hatást a fermentált ételekben a bennük fellelhető jótékony baktériumok váltják ki.
o Fontos a jelenlétük az ételekben, de még említésre méltóbb az általuk elvégzett munka: szaporodásuk során ezek a jótékony baktériumok előemésztik számunkra az ételeket, ezáltal könyebben hozzáférhetővé válnak a vitaminok, és hasznos tápanyagok, vagy lebomlanak az emésztést gátló hatóanyagok, így az emberi szervezet számára kevesebb energiával elérhetővé válnak, tehát vitaminokban és tápanyagokban gazdagabb étel keletkezik.
o A savas közeg elősegíti az emésztőenzimek termelődését az emberi szervezetben az étkezések során ezáltal elkerülhető a hosszan tartó teltségérzet, vagy az étkezés utáni puffadás.
o További kellemes „mellékhatása” az élő, fermentált élelmiszereknek, hogy segítik a súlycsökkentést célzó diétákat. Folyamatos fogyasztásukkal a bélflóra az optimális egyensúly irányba tolódik, így csökken a kontrollálhatatlan étvágy és az erős sóvárgás.
7. Hogyan építsem be az étrendembe?
Fermentált finomságaink élőflórás termékek, így emésztőrendszerünk meghálálja, ha rendszeresen fogyasztjuk ezeket, akár csak napi 2-3 evőkanálnyi növeli annak diverzitását. A variációs lehetőségek száma végtelen, akár minden étkezésbe be tudsz csempészni valamit, ami fermentált. A mi zöldségeink salátákban, köretként, szendvicsekben, wrapokban, akár levesbetétként is remekül megállják a helyüket, különleges ízélménnyel fokozva étkezésed tápanyagtartalmát.
8. Jelent problémát, ha kikerül a hűtőből a fermentált savanyúm?
Miután a tökéletességig erjesztjük neked a fermentált finomságainkat, nem jelent nagy bajt, ha kikerülnek a hűtőből, hisz stabilak, bár ha már felbontottad, mindenképpen tárold a hűtőben őket! Amiért igyekszünk megtartani a hűtési láncot, az egyszerűen az a tény, hogy 10 fok felett elkezd újra aktivizálódni az üvegedbe rejtett probiotikum kultúra, így pezsegni kezdhet a savanyúd és némi levet is ereszthet. Mint korábban részleteztük, ez nem jelent minőségi problémát, azonban szeretnék, ha az üveg olyan tökéletes állapotban érne el hozzád, ahogyan mi azt lezártuk neked.
9. Speciális étrendet követek, ehetem a fermentált élelmiszereket?
Általánosságban elmondható, hogy ebben az esetben is remekül beilleszthetőek a fermentált savanyúságok az étrendbe, hisz mentesek allergénektől, cukortól, tartósítószerektől. Azonban, ha emésztőrendszeri betegséggel küzdesz mindenképpen konzultálj dietetikusoddal, orvosoddal, a fermentált ételek fogyasztásával kapcsolatban.
10. További kérdésed merült fel?
Keress minket bátran elérhetőségeink bármelyikén.
